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Recetas proscritas

Caballas en escabeche sefardí (en homenaje a Sefarad)

Texto: Carmen K. Salmerón.
Foto: Manugón.
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– 1 buena caballa por comensal.
– 5 Clavos de especia.
– 1 Ramillete con tomillo y romero (se puede atar con hilo de coser).
– 1 Cucharadita de curri.
– 2 Guindillas.
– 1/2 Cucharadita de variadillo en polvo de especias dulces y picantes (se vende en cualquier galería de alimentación, mercadillo o tiendas de alimentación magrebíes).
– 1 vaso de vino blanco.
– el zumo de 1 limón y medio.
– 1/2 vaso de vinagre de jerez.
– 8 granos de pimienta negra.
– 2 hojas de laurel.
– 1 pizca de cilantro.
– Aceite de oliva virgen extra.
– Agua.
– Harina integral.
– sal yodada.

Decir al pescadero que las limpie y corte en rodajas gruesas.
Lavarlas bien antes de cocinarlas. Ya sabéis que tienen muchas espinas; si tenéis tiempo, podéis quitarle alguna con las pinzas de depilar.
Aderezar con una pizca de sal yodada, rebozar con la harina integral.
En un perol de barro que habremos puesto a fuego alto con un chorro de aceite de oliva virgen extra, freímos los trozos de la caballa, vuelta y vuelta. El aceite ha de estar bien caliente. Retiramos del perol la caballa una vez frita. En ese mismo aceite, a fuego medio, freímos la guindilla, echamos el vinagre, el vino blanco, el zumo de limón, la pimienta negra, el laurel, cilantro, ramillete de aromáticas, los clavos y el resto de aderezo en polvo. Llevamos a ebullición. Echamos las caballas y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos hervir unos 15 ó 20 minutos.
Dejamos enfriar al menos 2 horas.
Decoramos con pétalos de temporada.
Acompañamos con una buena rebanada de pan de semillas de amapola y ensalada de canónigos.

RECORDATORIO:

La caballa es un delicioso pescado azul. Riquísimo en ácidos omega-3, por tanto, rebaja considerablemente los niveles de colesterol malo en sangre, evita los coágulos, previniendo los infartos de miocardio, cerebrales y trombos. Previene y rebaja, asimismo, los niveles de triglicéridos.
Favorece la buena evolución del feto en el embarazo.
Posee grandes cantidades de vitamina A, D y E, fundamentales para el mantenimiento óptimo de las mucosas, tejidos nerviosos, musculares y óseos. Recordemos que la vitamina E es conocida como la vitamina de la eterna juventud.
Encontramos también en la caballa un importante porcentaje de vitamina B12, fundamental para la buena marcha del sistema nervioso y del hígado.
¿A quienes beneficia principalmente? A niños, diabéticos, hipertensos, enfermos de corazón, a los de mala circulación y embarazadas.
Aunque las hay en cualquier época del año en el mercado y tienen un precio bien económico, están más sabrosas aún entre los meses de abril a septiembre.