Carmen K. Salmerón
Fotografía Manugon
Ingredientes para 4 personas
– 4 colas de rape congeladas.
– El zumo de una naranja.
– El zumo de un limón.
– Sal yodada.
– Pimienta negra molida.
– 1 copita de vino añejo.
– Pimentón picante de la Vera.
– Perejil picado para adornar.
PURÉ DE GARBANZOS:
– 1 Bote de garbanzos hervidos.
– 1/2 lata de aceitunas verdes rellenas de anchoas.
– 1 miga de pan integral remojada con agua y vinagre de Jerez.
– 1 peinillo en vinagre.
– 1 guindilla vasca.
– 1 diente de ajo.
– 1 chorro de aceite de oliva virgen extra.
Dejamos descongelando las colas de rape la noche anterior. A la mañana siguiente, salpimentamos las colas y las colocamos en una fuente apta para hornos. Las dejamos macerar al menos un par de horas con el zumo de la naranja, del limón, la copita de vino añejo y el pimentón picante de la Vera.
PURÉ DE GARBANZOS:
En el vaso de la batidora metemos: los garbanzos previamente bien lavados, las aceitunas, la miga de pan, el pepinillo, la guindilla vasca, el diente de ajo y el chorro de aceite. Introducimos el brazo de la batidora. Batimos hasta conseguir una mezcla uniforme (no más de 2’). Aclaramos con el agua avinagrada resultante del remojo, si quedara demasiado espesa, tipo engrudo. Comprobaréis vosotros mismos que no es necesario agregar sal.
Precalentamos el horno a 200º. Introducimos la fuente con el rape y su macerado unos 5 ó 10’ a 160º, dependiendo de la potencia del horno. El horno es la piedra filosofal de esta receta, ya que si nos pasamos de tiempo, podemos conseguir unas colas de rape “estropajo”, que harían las delicias de Arsuaga, el director de las excavaciones de Atapuerca. Para comprobar si están hechas, podemos pincharlas. Si el pincho las atraviesa sin dificultad, es que están en su punto. Una vez hechas, sacamos la bandeja del horno. Se acompañan con el puré de garbanzos. Espolvoreamos el perejil picado por encima.
RECORDATORIO:
El rape es un pescado blanco cuyas proteínas poseen un alto valor biológico. Tiene importantes concentraciones de vitamina B9, imprescindible tanto para la elaboración de glóbulos rojos y blancos, como para la síntesis de material genético. Es además, altamente digestivo.